家喻户晓，对吃喝很有研讨的编纂部各自都有着自身的兴味点。瓜瓜便是行家公认的咖啡精，每到一座都邑她城市抽出年华去本地的咖啡馆坐坐。而咸鱼则是日威酷爱者，去她家做客时，她城市幼露一手给行家调个酒喝喝。蜻蜓的话，便是个“幼酒鬼”。她的冰箱里可能三个月都没有蔬菜，但不行一天没有精酿。

　　比拟之下，我的兴味听起来多少就有点老派了，那便是饮茶。实在，茶和咖啡很像，它们同样都有长久的史册，讲求产地、天气、工艺、水质等等。既然嬉游base正在杭州，那天然要从龙井起先说起。

　　记得有岁首春我去家正在龙坞的伙伴那玩，正好那会他们家正在炒茶，还没踏进他家的院子就能闻到茶香，让人禁不住闭眼深吸一口吻，念把这个滋味刻正在追念里。那算是我对龙井的初印象。

　　其后读到汪曾祺正在《寻常茶话》里写的一段“我正在杭州喝过一杯好茶……真正的狮峰龙井雨前新芽，每蕾皆一旗一枪，泡正在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载重，茶色颇淡，但入口香浓，直透脏腑，真是好茶！只是太贵了。一杯茶，一块大洋，比吃一顿饭还贵”。我边看这段文字边念和他隔空击掌，第一次喝到西湖龙井的我，心里的os也是“这西湖龙井真是除了贵以表没啥弊端了”。

　　以致于每年一到春天，心坎就起先牵挂起这杯明前茶。它正在我心中和香椿、马兰头雷同，是春日限度的“鲜”味，是杭州春天正在我心中的具象。

　　于是，前几天我和土豆教练出格跑去了龙井村那块暴走了泰半天，和本地茶农们聊了闲谈，不但嗅够春天的气味，还研习了一堆相合龙井的常识。这不就立马活学活用，料理出了这篇龙井初学指南。话不多说，可以和我沿途来品品这杯鲜亮的“春日顶流”吧。

　　提到“龙井”这个词，不少人该当第一反响便是龙井茶。但实在“龙井”既是茶名，也是泉名、寺名和地名，听说龙井茶是得名于龙井泉。位于杭州西湖狮峰山下的龙井泉大旱时节不涸，前人便脑洞大开，感触它与大海相通，有神龙潜居，因而叫它龙井，和虎跑、玉泉合称西湖三学名泉。

　　“龙井茶的始祖”则是北宋高僧谈锋。谈锋梵衲曾任天竺寺当家，其后隐居正在龙井狮峰山脚下的寿圣院，他机合梵衲正在寺后的狮子峰开拓茶园，做茶供寺僧自用，算是开采了龙井最隧道的产区。

　　而正在当时和谈锋梵衲来往的多是文明人，像是苏东坡就常去和谈锋梵衲分茶吟诗。历程文人墨客这些kol一传布，龙井茶也随着有了名气。因而龙井的发源浅易来说的话便是因泉而修寺，因寺而栽茶树。

　　元代梵衲虞集与老友品茗龙井写下了《次邓文原游龙井》，这是最早明晰记述龙井的文字。而田艺蘅《煮泉幼品》里也有写道：“武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。其上有老龙泓，寒碧倍之。其地产茶，为南山绝品。”

　　到了明代时，龙井迎来了新风口。由于明太祖朱元璋夂箢造止龙凤团茶的造造，“罢造龙团，惟采芽茶以进”，造造工艺相对浅易的“散形茶”从此代替了蒸青团茶，庶民也能消费得起饮茶了，龙井茶的美誉便就宣传开来了。

　　龙井的热度虽说是有了，但真正成为“顶流”仍是清朝的期间。这就不得不提西湖龙井的“头号粉丝”乾隆。乾隆天子六次下江南冲泡，四访龙井冲泡，品茶的同时还不忘产出，写下了不少合于龙井茶的诗。

　　此中《坐龙井上烹茶偶成》诗中有一句“何须团凤夸御茗，聊因雀舌润心莲”，还“拉踩”了下宋朝宫廷通行的腊茶，要理解宋朝的腊茶造造工艺极其繁杂，又有皇家贡茶的buff。足以看出乾隆天子有多爱这龙井了。再加上乾隆天子还将狮峰山胡公庙前的“十八棵茶”钦点为御茶，龙井茶就云云坐稳了“茶中顶流”的位置。

　　2001年，国度质检总局认定龙井茶为地舆标记产物，并拟订了联系的准绳。这意味着只要正在特定产区、运用特定树种、用特定工艺造造的茶，才具叫龙井茶。念要再一步相识龙井，就要划出三大中心：产区、树种和工艺。让我先从产区聊起。

　　实在遵循国度《地舆标记产物龙井茶》中的规矩：龙井茶分为钱塘、越州、西湖三大产区，此中只要西湖产区内所产的茶叶才有资历被称为“西湖龙井” 茶，其它两产区则称为 “龙井茶” 。

　　这里的西湖产区的确限造也是有厉酷规矩的：东起虎跑、茅家埠，西至杨府庙、龙门坎、何家村，南起社井、浮山，北至老东岳、金鱼井之内，由市百姓当局认定的茶地。于是，实在人们常说的西湖龙井占龙井总产量不到10%，相当贵重。因而可能说西湖龙井是龙井茶冲泡，但龙井茶不必定是西湖龙井。

　　而西湖产区就跟海淀区雷同，内卷得不可，正在这块幼区域内也存正在着“轻视链”。

　　耳熟能详的“狮（峰）、龙（井）、云（栖）冲泡、虎（跑）、梅（家坞）”便是西湖龙井一级中央产区，此中的“梅”实在开国后才有的，是从“云”字号平诀别出来自立流派的。给大伙浅易讲下“狮龙云虎梅”的区别：

　　龙井：可能跟狮子峰媲美冲泡，茶汤鲜亮，高香经久。云栖：是五大字号最南边的产区，温润多雾，味道非常。

　　尽管是统一产区实在也分差异片区和山头。产区里的每一峰、一山、一园，各块都自成一派幼天气，水土、坡度、光照的差异造成特有的滋味。

　　除了产地表，实在影响龙井风韵的又有个很大的成分那便是茶树种类。目前，西湖龙井茶的树种均以龙井43号和龙井群体种为主，龙井长叶种、迎霜、鸠坑相对较少。

　　龙井群体种便是本地人丁中的“土茶”，是历程长久天然抉择传承下来的老种类，采摘年华较晚。而龙井43号则是中国茶科所于60年代末从群体种选育而成的无性孳生国度级良种。两者正在茶田里的区别是很昭彰的。一排排修剪一律便是龙井43号，而一丛一丛不羁地孕育着的则为群体种老树。

　　但造成干茶后它俩就必要些目力来别离了。芽叶长得较量纤细悠长的是龙井43号，而群体种的芽叶则会越发肥壮粗犷。

　　滋味上两者天然也会有所差异。龙井43号的话，有着昭彰的嫩豆香，纯净度高。而群体种除了炒豆花香，又有一股悠悠的花果香，味道更芳香。

　　其它，龙井43号的品德更安宁，群体种的话，多少有点要拼运气，差异的批次差异的泉源的滋味分歧城市较大。总结下的话，便是颜控、喜爱鲜爽口感的选龙井43号。不正在意卖相，爱好芳香豆花香的可能测试下龙井群体种。我感触二者实在都各有特点，没什么优劣之分，纯看个别喜爱了。

　　这里不得不再提一下时时会充作西湖龙井的种类——乌牛早。由于乌牛早的加工造造工艺和西湖龙井大致相仿，且都以一芽一叶、一芽二叶为原料，造成后的干茶表形极其宛如，因而很多市侩就会用“龙井A货”乌牛早充作西湖龙井来卖。

　　但乌牛早和西湖龙井是完整差异的茶种，就出芽年华来看便差了很大一截，明前龙井采摘年华会合正在三月下旬到清明，而乌牛早三月上旬就可能起先采造，味道比龙井要稀薄良多。于是，只消是三月初买到的“龙井新茶”肯定是乌牛早（敲中心）。

　　除了从年华判别表，乌牛早和龙井43（和乌牛早表形最为附近）两者表形轻微之处也有分歧。乌牛早干茶要相对肥硕极少，芽叶匀齐扁宽，色彩青葱光润，芽柄处多有斑点。而龙井43叶形偏悠长，芽叶蔓延，色泽偏黄绿略有糙米色。况且龙井43号的鲜叶摘后尾部断处稍微发嫩血色，这是它区别于群体种和乌牛早的最昭彰特质。行家买茶时可要擦亮眼。

　　墨绿有了，那就该轮到炒茶了。都说三分墨绿，七分工艺，工艺的紧张度不问可知。龙井茶加工的基础工艺是鲜叶摊放、青锅、摊晾回潮、辉锅。此中“青锅”和“辉锅”这两道工序是合头点。

　　龙井的守旧工艺里实在全程都得纯手工完结，炒茶师傅遵循茶叶形态冲泡，医治手部力气，矫捷转移“抖、搭、抹、甩、捺、抓、推、磨、压、扣”十个本领，同时火力锅温什么的也要厉酷把合。

　　如果炒造时，火力过高，细嫩的茶芽就很容易粘锅，使干茶造成焦边，味道略显焦火味。火力亏空的话，茶芽又会发腻，导致红梗红叶，茶色、汤色暗重，香气和味道就城市差点意义。

　　咱们的“龙井忠粉”乾隆天子第一次南巡到杭州，正在天竺观察了茶叶采造的流程，还写了《观采茶作歌》，此中有句是“地炉微火渐渐添，乾釜柔风旋旋炒。慢炒细焙有顺次，费力工夫殊不少”，从中不难看出当年龙井的炒造门径仍然繁荣成熟。

　　跟着西湖龙井茶需求的填充，近当代起先，龙井茶的加工中也渐渐融入了极少机械加工的元素。我就正在很多茶庄家都看到了用杀青机云云的造茶机械来代替“杀青”这个次序，而结果一步辉锅仍是会采用人为措置，云云的勾结算是半手工。

　　当然，也有纯机造茶，这就跟一起的机械摆设做出的流水线造品雷同，虽说茶叶必然是准绳的，但这种太过的平整使得茶叶反而少了分弹性。

　　办理完龙井茶的产地、茶种和工艺这三大题目后，我猜你也许又有个疑虑，那便是为什么明前龙井这么贵？

　　明前龙井便是清明前采摘的龙井茶。正在龙井茶区，有句谚语叫“茶叶是个时候草，早采三天是个宝，迟采三天形成草”。本年官方发布的开采年华是3月18日，隔绝清明只要两周多的年华，明前明后茶的代价差一倍都是很寻常的事件。于是明前采茶可能说是一场茶农与年华的竞走。

　　明前龙井之因而这么受追捧实在就和春笋雷同，只消稍稍错过机缘，那味道就没有那么鲜嫩了。况且这是有科学根据的。由于清明前的时节，茶树体内营养已取得了充沛堆集，萌芽数目多，茶叶鲜嫩，氨基酸含量较高，而拥有辛酸味的茶多酚含量相对较低，因而明前茶入口会更为鲜爽的。

　　况且明前茶多为头采或二采，属于冬天事后的第一批嫩芽，芽头肥厚，所炒造的龙井味道越发醇厚。

　　至于雨前龙井（谷雨前采摘的龙井茶）的话，采摘那会温度仍然上升，芽头大，条形长，和明前龙井比拟，味道会更芳香粗犷极少，也更耐泡些。

　　这里又要cue 到咱们的乾隆天子了。他写的《观采茶作歌》内里也有句提到“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好”（这里“火”指寒食节禁火时，即清明前一天）。早正在那时，乾隆天子就拿捏住了龙井茶的采摘机缘。

　　前面的原理听了这么多，但说真话，从色香味形上来辨其它话，对平凡人来说难度系数仍是有点高了。我再来说几条置备西湖龙井的防诈骗指南吧：

　　况且从本年3月1日还起先实践了《杭州市西湖龙井茶守卫管造条例》，内里明晰提出了对西湖龙井茶防伪溯源专用标识的管造。这个专用标识就相当于西湖龙井茶的一张“身份证”，扫描上面的二维码后，你就可能理解西湖龙井茶鲜叶起原地、茶树种类和鲜叶采摘等等讯息。这种对西湖龙井越来越厉酷的楷模化管造我感触不失为一件好事。

　　结果，也该说说奈何冲泡了。实在和特殊讲求粉水比、水流速率、用具等等的手冲咖啡比拟，龙井茶的冲泡浅易粗暴不少，那些繁琐的茶壶茶器茶服茶仪全都可能省略，有个玻璃杯和壶热水就好。

　　平常来说，龙井茶的冲泡格式有三种：上投法、中投法和下投法。无论是哪种格式都要先滚煮一壶水烫杯底。

　　中投法（最适合龙井，出汤速）：杯里注1/5或1/3的水——把茶叶放入水中摇香——注入剩下的水

　　下投法（适合条形紧结的茶叶）：把茶叶放入杯中——杯里注1/5或1/3的水摇香——注入剩下的水

　　至于水温的线度最佳，水太烫会把茶叶滚坏，影响口感。茶水比标规则是1：50，浓度可能自身医治。

　　虽说我烦琐了这么多表面常识，但我感触这些文字都比不上一杯刚泡好的西湖龙井的安利来得直接。当你嗅到西湖龙井茶香的那一刻起，就会感触春天触手可及。

　　趁着这个假期，可以行家可能正在西湖龙井产区走走，让眼睛和舌尖都陶醉正在春天里吧！我说杭冲泡州的春日顶流是它总没错吧