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冲泡【道中华】宋朝点茶中的审美

2024-06-26 16:00:37
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  赏金女王宋徽宗正在《大观茶论》中,对产茶、采茶、造茶、碾茶的物理与各式工序都做了精细而精到的探求。他奇特指出,只消是涉及品茗、存茶、点茶,无论阶层贫繁华贱,都可能从中考究雅致精雅的品位,而享有闲情逸致的生计。整体说到找寻雅致品茗的方法,他说:“莫不碎玉锵金,啜英咀华,较箧笥之精,争鉴裁之妙。”既然茶是百草英华,点茶所营造的沫饽,便是草木英华的精巧,是带有神性的饮啜摄生品。品茗从来是物质性的,是个形而下的东西,然而审美联思是形而上的找寻,这种找寻审美极致的偏向,是宋人点茶请求击拂乳花、沫饽,还要不断修正的潜正在起因。

  *著作节选自《宋:高雅美学的十个侧面》(三联书店2021-1)“第八讲 茶事啜英咀华:宋代点茶 ”,作家郑培凯。

  北宋点茶,先碾茶成粉末,调造茶膏之后,渐渐注入滚水,考究击拂茶汤,筑造泛起正在茶碗的沫饽。击拂的茶具,先是茶匙,到了北宋中期之后开头用茶筅。蔡襄《茶录》中,奇特讲到击拂茶汤的方法:“先注汤,调令极匀,又添注之,环还击拂。”对击拂所用的茶匙,是有特定请求的:“茶匙要重,击拂有力。黄金为上,红尘以银、铁为之。竹者轻冲泡,筑茶不取。”宋徽宗正在《茶论》里提到“击拂无力,茶不发立,水乳未浃,又复增汤,色泽不尽,英华沦散,茶无立作矣”。必要击拂得力,才具抵达点茶的成绩,才会显现漂亮的乳花与光泽。不然就“英华沦散”,凝固不起乳花似的沫饽,以波折了结。宋徽宗讲得至极明白,宋人点茶是要见到乳花的,就像摩登人喝卡布奇诺咖啡要拉花一律。我曾写过一篇著作《昔人品茗要拉花》(见《书城》杂志2014年6月号),评释宋人品茗嗜好这种视觉的形式,以为赏心美观,跟摩登人嗜好咖啡拉花的心绪雷同。原来,现正在冲泡咖啡用乳沫来拉花较量容易,相较起来,用茶沫来拉花要困难多。

  宋朝的点茶、斗茶,固然沿用唐代的茶饼研末古板,喝的是末茶,但与唐代的烹茶方法差别,枢纽便是斗拉花。宋徽宗所讲的“碎玉锵金,啜英咀华”这八个字,至极明白地证实了唐宋品茗习尚的更动,从陆羽煎茶到北宋点茶,显现了击拂拉花的找寻。有的人认为“碎玉锵金”一词,只是修辞用语,没有卓殊的寓意,原来大谬否则。《大观茶论·鉴辨》讲怎么分辨茶的品格诟谇,说:“色莹彻而不驳,质缜绎而不浮。举之则固结,碾之则铿然,可验其为精品也。”茶饼之精品,色泽莹彻,质地细密紧凝,碾末之时有铿然之声。铿,铿锵也,指碾茶的声响。为什么会有铿锵之声?“碎玉锵金”是什么有趣?徐夤《尚书惠蜡面茶》一诗中有句,“金槽和碾重香末,冰碗轻涵翠缕烟”,明晰指出高级茶碾是金属器,最好确当然是金银器。《大观茶论· 罗碾》中也说,“碾以银为上,熟铁次之”。由此可知,“玉”指的是玉璧体式的茶团,“金”指金属器的碾槽。宋徽宗说“碎玉锵金”,原来指的是碾茶的历程,铿锵有声。把茶饼碾成茶末之后,下一个办法便是击拂点茶,再来就可能“啜英咀华”了。点茶显现的泡沫凝固,宋人沿用唐人的用词风俗,不必“拉花”一词,用的是“沫饽”“英华”“乳花”“粟花”“琼乳”“雪花”“白花”“凝酥”等充满艳丽意象的词语。至极情景地显示,击拂出来的沫饽,还要像地蜡一律(所谓“蜡面”)可能凝固,泡沫闪现固态,历久不散,才是拉花的最高地步。这样尽心泡造出来的“英华”,不只能能啜饮,也堪品味。可见宋徽宗《茶论》说“啜英咀华”,正在遣词用字上,是至极精准的。

  珍视茶的视觉美感,始作俑者或者要算到陆羽头上冲泡,由于他奇特夸大茶的沫饽是茶汤的英华。他正在《茶经》的“五之煮”冲泡,细述了烹煮研末之后的茶汤,盛到茶碗里发生的视觉美感:“凡酌冲泡,置诸碗,令沫饽均。沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽。细轻者曰花,如枣花漂漂然于环池之上,又如回潭曲渚青萍之始生,又如好天畅速有浮云鳞然。其沫者,若绿钱浮于水渭,又如菊英堕于樽俎之中。饽者冲泡,以滓煮之,及沸,则重华累沫,皤皤然若积雪耳,《荈赋》所谓‘焕如积雪,烨若春敷,有之。”翻成口语文,有趣是说,饮酌之时,茶汤倒进碗里,要让沫饽匀称。沫饽,便是茶汤的精巧。精巧薄的,称为沫;精巧厚的,称为饽。轻轻的称为花,就像枣花漂浮正在圆形的池塘上,又像屈折回环的潭水复活了青青的浮萍,又像畅速的好天装点着鳞状的浮云。茶汤的沫,有如水边浮着绿色的萍钱,又如菊花落正在杯中。茶汤的饽,是以茶滓煮的,煮沸之后,累积层层白沫,皤皤如白雪。《荈赋》所谓“明亮似积雪,斑斓如春花”,是有的。

  五代北宋时候陶谷(903—970)《清异录》有“天生盏”一则:“馔茶而幻出物象于汤面者,茶匠通神之艺也。梵衲福全生于金乡,善于茶海,能注汤幻茶,成一句诗,并点四瓯,共一绝句,泛乎汤表。幼幼物类,唾手办耳。檀次日造门求观汤戏,全自咏曰:‘天生盏里水图画,巧画光阴学不可。却笑当时陆鸿渐,煎茶获得好名声。’”靠煎茶得回这么学名声,确凿谢绝易,四个茶盏茶汤,像变魔术似的,轻轻松松就点出了这么一首诗来。五代时候是变幻沫饽为视觉艺术的滥觞期,尚有各式各样的“茶百戏”“漏影春”之类的形式。

  陆羽夸大沫饽为茶之英华,夸大个中有心灵地步的找寻,也连带出啜饮摄生的寓意。沫饽的视觉联思多于味觉联思,又干系起摄生益寿,与唐宋释教时兴的“醍醐”观点相合。陆羽正在《茶经》里说到茶的功效:“茶之为用,味至寒,为饮最宜。精行俭德之人,若热渴、凝闷、脑疼、目涩、手脚烦、百节不舒,聊四五啜,与醍醐、甘露抗衡也。”“甘露”便是清晨水汽固结而成的露珠,是上天凝固灵气,从暗夜转为日间之际闪现活着上的仙品。《资治通鉴》卷二十记汉武帝元鼎二年(前115):“起柏梁台,作承露盘,高二十丈,大七围,以铜为之,上有神仙掌,以承露,和玉屑饮之,云可能永生。” 从汉代以后,宫廷就修筑承露盘,以罗致天下精巧的甘露。“醍醐”是动物奶乳提炼出来的精巧,是与“甘露”同样带有神性的天下精巧。《大般涅槃经·圣行品》中提到“譬如从牛出乳,从乳出酪,从酪出生酥,从生酥出熟酥,从熟酥出醍醐”,这里的“醍醐”便是香港人所谓的“忌廉”(cream)。欧美古板烹饪美食,就常常行使醍醐(忌廉),譬喻蘑菇忌廉汤、松露忌廉意大利面条之类。借使咱们回到唐宋用词风俗,也可能称之为蘑菇醍醐汤、松露醍醐意大利面。陆羽把茶比作甘露与醍醐,是心灵飞升的联思,由于他正在联思的历程中,蓄志偶然给茶授予了奥妙的灵性,成为可能找寻的心灵地步,并且与延年益寿的摄生观点相连起来,很容易正在审美习尚之上,又加持上一道摄生习尚。

  我以为全国上一起找寻习尚,对审美找寻的晋升,都是倾慕一种优美地步的联思。既然茶是百草英华,点茶所营造的沫饽,便是草木英华的精巧,便是正在联思认识的晋升中,营造了带有神性的饮啜摄生品。联思的脉络是:乳奶的精巧是醍醐,茶的精巧便是沫饽,都是晋升心灵地步的载体。这也就评释了,为什么唐宋品茗这样正在意沫饽,认真要正在汤面打出泡沫,并且要找寻完整,击拂出凝固不散的清白泡沫。这种找寻不单是客观物质性的视觉美感,个中尚有视觉联思带出来的心灵找寻与倾慕,从形而下起色到形而上,从饮啜品味导致延年益寿,以致于晋升到神灵地步。品茗从来是物质性的,是个形而下的东西;然而审美联思是形而上的找寻,饮啜的心灵找寻就没有尽头了。借使饮啜沫饽或许跟神圣身分干系起来,那么茶饮审美的地步就或者遨游无尽,抵达审美找寻的极致。这种思法是否偏执暂且不管,这种找寻审美极致的偏向,则是宋人点茶请求击拂乳花、沫饽,还要不断修正的潜正在起因。

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