赏金女王宋徽宗正在《大观茶论》中，对产茶、采茶、造茶、碾茶的物理与各式工序都做了精细而精到的探求。他奇特指出，只消是涉及品茗、存茶、点茶，无论阶层贫繁华贱，都可能从中考究雅致精雅的品位，而享有闲情逸致的生计。整体说到找寻雅致品茗的方法，他说：“莫不碎玉锵金，啜英咀华，较箧笥之精，争鉴裁之妙。”既然茶是百草英华，点茶所营造的沫饽，便是草木英华的精巧，是带有神性的饮啜摄生品。品茗从来是物质性的，是个形而下的东西，然而审美联思是形而上的找寻，这种找寻审美极致的偏向，是宋人点茶请求击拂乳花、沫饽，还要不断修正的潜正在起因。

　　*著作节选自《宋：高雅美学的十个侧面》（三联书店2021-1）“第八讲 茶事啜英咀华：宋代点茶 ”，作家郑培凯。

　　北宋点茶，先碾茶成粉末，调造茶膏之后，渐渐注入滚水，考究击拂茶汤，筑造泛起正在茶碗的沫饽。击拂的茶具，先是茶匙，到了北宋中期之后开头用茶筅。蔡襄《茶录》中，奇特讲到击拂茶汤的方法：“先注汤，调令极匀，又添注之，环还击拂。”对击拂所用的茶匙，是有特定请求的：“茶匙要重，击拂有力。黄金为上，红尘以银、铁为之。竹者轻冲泡，筑茶不取。”宋徽宗正在《茶论》里提到“击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣”。必要击拂得力，才具抵达点茶的成绩，才会显现漂亮的乳花与光泽。不然就“英华沦散”，凝固不起乳花似的沫饽，以波折了结。宋徽宗讲得至极明白，宋人点茶是要见到乳花的，就像摩登人喝卡布奇诺咖啡要拉花一律。我曾写过一篇著作《昔人品茗要拉花》（见《书城》杂志2014年6月号），评释宋人品茗嗜好这种视觉的形式，以为赏心美观，跟摩登人嗜好咖啡拉花的心绪雷同。原来，现正在冲泡咖啡用乳沫来拉花较量容易，相较起来，用茶沫来拉花要困难多。

　　宋朝的点茶、斗茶，固然沿用唐代的茶饼研末古板，喝的是末茶，但与唐代的烹茶方法差别，枢纽便是斗拉花。宋徽宗所讲的“碎玉锵金，啜英咀华”这八个字，至极明白地证实了唐宋品茗习尚的更动，从陆羽煎茶到北宋点茶，显现了击拂拉花的找寻。有的人认为“碎玉锵金”一词，只是修辞用语，没有卓殊的寓意，原来大谬否则。《大观茶论·鉴辨》讲怎么分辨茶的品格诟谇，说：“色莹彻而不驳，质缜绎而不浮。举之则固结，碾之则铿然，可验其为精品也。”茶饼之精品，色泽莹彻，质地细密紧凝，碾末之时有铿然之声。铿，铿锵也，指碾茶的声响。为什么会有铿锵之声？“碎玉锵金”是什么有趣？徐夤《尚书惠蜡面茶》一诗中有句，“金槽和碾重香末，冰碗轻涵翠缕烟”，明晰指出高级茶碾是金属器，最好确当然是金银器。《大观茶论· 罗碾》中也说，“碾以银为上，熟铁次之”。由此可知，“玉”指的是玉璧体式的茶团，“金”指金属器的碾槽。宋徽宗说“碎玉锵金”，原来指的是碾茶的历程，铿锵有声。把茶饼碾成茶末之后，下一个办法便是击拂点茶，再来就可能“啜英咀华”了。点茶显现的泡沫凝固，宋人沿用唐人的用词风俗，不必“拉花”一词，用的是“沫饽”“英华”“乳花”“粟花”“琼乳”“雪花”“白花”“凝酥”等充满艳丽意象的词语。至极情景地显示，击拂出来的沫饽，还要像地蜡一律（所谓“蜡面”）可能凝固，泡沫闪现固态，历久不散，才是拉花的最高地步。这样尽心泡造出来的“英华”，不只能能啜饮，也堪品味。可见宋徽宗《茶论》说“啜英咀华”，正在遣词用字上，是至极精准的。

　　珍视茶的视觉美感，始作俑者或者要算到陆羽头上冲泡，由于他奇特夸大茶的沫饽是茶汤的英华。他正在《茶经》的“五之煮”冲泡，细述了烹煮研末之后的茶汤，盛到茶碗里发生的视觉美感：“凡酌冲泡，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽。细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如好天畅速有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于樽俎之中。饽者冲泡，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳，《荈赋》所谓‘焕如积雪，烨若春敷，有之。”翻成口语文，有趣是说，饮酌之时，茶汤倒进碗里，要让沫饽匀称。沫饽，便是茶汤的精巧。精巧薄的，称为沫；精巧厚的，称为饽。轻轻的称为花，就像枣花漂浮正在圆形的池塘上，又像屈折回环的潭水复活了青青的浮萍，又像畅速的好天装点着鳞状的浮云。茶汤的沫，有如水边浮着绿色的萍钱，又如菊花落正在杯中。茶汤的饽，是以茶滓煮的，煮沸之后，累积层层白沫，皤皤如白雪。《荈赋》所谓“明亮似积雪，斑斓如春花”，是有的。

　　五代北宋时候陶谷（903—970）《清异录》有“天生盏”一则：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。梵衲福全生于金乡，善于茶海，能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。幼幼物类，唾手办耳。檀次日造门求观汤戏，全自咏曰：‘天生盏里水图画，巧画光阴学不可。却笑当时陆鸿渐，煎茶获得好名声。’”靠煎茶得回这么学名声，确凿谢绝易，四个茶盏茶汤，像变魔术似的，轻轻松松就点出了这么一首诗来。五代时候是变幻沫饽为视觉艺术的滥觞期，尚有各式各样的“茶百戏”“漏影春”之类的形式。

　　陆羽夸大沫饽为茶之英华，夸大个中有心灵地步的找寻，也连带出啜饮摄生的寓意。沫饽的视觉联思多于味觉联思，又干系起摄生益寿，与唐宋释教时兴的“醍醐”观点相合。陆羽正在《茶经》里说到茶的功效：“茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、手脚烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”“甘露”便是清晨水汽固结而成的露珠，是上天凝固灵气，从暗夜转为日间之际闪现活着上的仙品。《资治通鉴》卷二十记汉武帝元鼎二年（前115）：“起柏梁台，作承露盘，高二十丈，大七围，以铜为之，上有神仙掌，以承露，和玉屑饮之，云可能永生。” 从汉代以后，宫廷就修筑承露盘，以罗致天下精巧的甘露。“醍醐”是动物奶乳提炼出来的精巧，是与“甘露”同样带有神性的天下精巧。《大般涅槃经·圣行品》中提到“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐”，这里的“醍醐”便是香港人所谓的“忌廉”（cream）。欧美古板烹饪美食，就常常行使醍醐（忌廉），譬喻蘑菇忌廉汤、松露忌廉意大利面条之类。借使咱们回到唐宋用词风俗，也可能称之为蘑菇醍醐汤、松露醍醐意大利面。陆羽把茶比作甘露与醍醐，是心灵飞升的联思，由于他正在联思的历程中，蓄志偶然给茶授予了奥妙的灵性，成为可能找寻的心灵地步，并且与延年益寿的摄生观点相连起来，很容易正在审美习尚之上，又加持上一道摄生习尚。

　　我以为全国上一起找寻习尚，对审美找寻的晋升，都是倾慕一种优美地步的联思。既然茶是百草英华，点茶所营造的沫饽，便是草木英华的精巧，便是正在联思认识的晋升中，营造了带有神性的饮啜摄生品。联思的脉络是：乳奶的精巧是醍醐，茶的精巧便是沫饽，都是晋升心灵地步的载体。这也就评释了，为什么唐宋品茗这样正在意沫饽，认真要正在汤面打出泡沫，并且要找寻完整，击拂出凝固不散的清白泡沫。这种找寻不单是客观物质性的视觉美感，个中尚有视觉联思带出来的心灵找寻与倾慕，从形而下起色到形而上，从饮啜品味导致延年益寿，以致于晋升到神灵地步。品茗从来是物质性的，是个形而下的东西；然而审美联思是形而上的找寻，饮啜的心灵找寻就没有尽头了。借使饮啜沫饽或许跟神圣身分干系起来，那么茶饮审美的地步就或者遨游无尽，抵达审美找寻的极致。这种思法是否偏执暂且不管，这种找寻审美极致的偏向，则是宋人点茶请求击拂乳花、沫饽，还要不断修正的潜正在起因。

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