迩来经常有茶友问懂茶帝一个题目：“为什么我喝的红茶有点酸味？是品格题目吗？”幼懂念有需要来聊聊这个话题了。

　　要探究个中的出处，咱们起初要明晰茶汤味道中的呈味物质。此前，咱们也理会过，茶叶中除了咱们常说的苦、涩、甜等呈味物质除表，也是有酸味的呈味物质的。

　　▲茶汤中的重要呈味物质，红框中为酸味物质（材料开头于《无公害安静食物坐褥时间》，懂茶帝造表。）

　　茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，又有极少酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们正在茶汤中起调治茶汤品格的功用。这些酸类物质通过造茶，绝大片面与其他物质（比方醇类等）爆发酯化反映，赢余片面进入茶汤，起调味功用冲泡。

　　是以咱们正在饮茶时，平常情状下是不会鲜明喝出酸味来的。而红茶却较量容易涌现酸味，这是为什么呢？这个中有多种或许的出处，幼懂给公共一一道来。为了便于分析，幼懂特意做了一张图，很直观地画出了红茶发酸的几大出处哦！（假若懒得看文字，保藏图片也是能够滴）

　　红茶发酸，最常见的出处即是正在创造工艺上冲泡。咱们都真切，红茶属于全发酵茶，发酵存正在于萎凋、揉捻、发酵、干燥的每一道工序，假若温湿度、通气等时间因子限度失当，极有或许“发酵不妥”，酸味也就极易涌现。

　　这个流程是为了让茶叶里的水分蒸发，这正在造茶界有个特意的术语：走水。走水的流程中，茶叶原本依然开端方在冉冉发酵了。

　　而萎凋时，假若走水速度不妥，失水时辰过短或过长，出格是茶叶摊放过厚使温度升高，以致茶叶轻度发酵，就会造成青酸味。

　　正在揉捻枢纽，叶量过多，揉时过长，加压过重、过长均会惹起“微发酵”冲泡。揉捻时投叶量过多，或茶叶长时辰正在揉桶里聚积和揉捻，散热、透气不良；或茶汁溢出过多，芽叶闷积等发生热量，且湿度相对大，以致微发酵发生酸味。

　　发酵靠的是天时地利人和，但现正在有特意的发酵呆板涌现，“天时”依然显得不那么紧急了，“人和”才是这一步最为环节的身分。一款好红茶胜利的一半起码是独揽正在造茶师手里，另一半即是所谓的原料了。

　　发酵对温度、湿度的把控越发紧急，湿渡过大、温渡过低均会发生酸味或其他滋味。一款红茶，平常发酵时辰起码正在4幼时以上，时辰太短或太长均会对红茶晦气。发酵过轻，会有青酸味；发酵过重，会有酵酸味。艾玛，太磨练时间了！

　　末了的干燥枢纽，假若长时辰坚持正在较量低的温度，发酵叶一连，酿成过分发酵，酸味及涩味也会滞留个中。

　　红茶正在存放流程中，吸取水分会再次发酵，发生异味因素（乙酸、丙酸等），从而发生酸味。是以，咱们也经常会听到茶友说，存放了若干年的红茶，再喝时能喝出鲜明的酸味，即是存储的出处。

　　当然，红茶正在存储流程中发生的酸，与工艺不妥发生的酸不相通。蓄积中轻细受潮发生的酸，正在冲泡两三次后便可消逝；或者用稍微低极少的水温（比方80℃）实行冲泡，便可避免一片面酸的发生。而工艺发生的“酸”至始至终城市涌现的茶汤里，可谓“阴魂不散”。

　　每一款红茶都有其自己的特色，有些红茶能够用开水冲泡。而有些红茶假若过较量细嫩冲泡，加之红茶为全发酵，良多内含物质依然被逼正在门口，也用开水猛冲的话，内含物质一下全泡出来了，这个中也网罗了“酸”，咱们尝到酸味也就正在所不免了。

　　这是最说不清道不明的，但也是咱们不得不计议的。有些红茶的创造工艺分表好，蓄积分表妥当冲泡，冲泡方式也近乎完备，可即是有一股酸味不行避免。这就只可归结为原料的出处了。而影响原料的身分又分表之多，比方泥土、天色、雨天采摘，都有或许会影响茶叶原料的品格冲泡。

　　以上即是咱们计议的红茶涌现酸味的几种情状。末了，幼懂要说的是，没有一款红茶是完备的，再本事高尚的造茶师，都有或许做出微微带酸的红茶来。只消这种酸是可采纳的，不会有不愉悦的感触，就该当是平常的。而有些人工了避免酸味，造茶时出席其它物质（糖或糖精等），使茶喝起来分表的甜，反而是值得警告的。

　　2、《无公害安静食物坐褥时间》，李正明等编著，轻工业出书社，1999年版。

　　3、《说说佛手红茶酸感出处及其限度方式》，王梅玲，《福筑茶叶》，2014年第5期。

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