冷萃咖啡平常用室温水来造造（约20℃），这种造造格式可能削弱咖啡中的酸感，同时会更超过咖啡中的甜味和醇厚度。和方今的“通例”做法比拟有着很大的区别，平常咱们必要把水温加热到90℃到96℃来实行冲煮。

　　那么，要是用温水来冲泡呢？为清楚解这种格式是否可行、若何去实验以及滋味若何，我采访了三位咖啡师。

　　Pedro Foster是一名咖啡师、咖啡烘培照料和讲师。他和他的兄弟 João 以及咖啡照料 Sérgio Kienteca 正在巴西巴西里约热内卢创立了 Fuzz Cafés ——一家微型咖啡烘培工场。

　　自2017年今后，他们无间正在实验“温水冲煮”的要领。原委数百次的测试和多年的试验，近来，他们推出了一种用温水冲泡的多重过滤浓缩咖啡。

　　为清楚解为什么有人念用温水来冲泡咖啡，开始，咱们务必周密的知道咖啡的萃取流程。

　　“烘培后的咖啡是一种稳固的咖啡豆，拥有多种韵味和香气，” Pedro 说。“触发从咖啡豆中萃取的条目，普通必要两个东西：能量 （平常是热量） 和时刻。”

　　然后咱们正在依照萃取流程中涉及的极少要害变量：温度、时刻和事先预先的冲煮格式，通过调解这些参数来决议咱们念要什么。

　　本色上说，应用的能量越多，萃取出咖啡粉中可溶性韵味化合物所必要的时刻也就越短(水温越高，萃取速率越疾）。这即是为什么通例的冲煮方法正在高温（约90℃）下只必要几分钟就能告终冲煮流程，而冷泡则大概必要长达24幼时。

　　Bike Brew的 Mari Mesquita 是一名咖啡师、冷萃专家和质地照料，常驻巴西巴西利亚。

　　她说温水冲煮不该当纯粹的用时刻的是非来意会，相反，它超过了冲煮咖啡的流程中涉及的绝对数宗旨变量的题目。

　　平常，因为咖啡是正在出格高的温度下冲泡的，正在这种情形下有更多的能量可供应用，萃取速率也很疾。不过，区此表韵味化合物仅仅正在极少特定的温度点才会被萃取出来。

　　比方，正在比力高的温度下，酸度和其他更细腻的、更微幼的，韵味干系化合物会呈现正在咖啡中。

　　“【冷萃】的萃取时刻很长，正在6到24幼时之间，乃至大概更长，”Mari说。

　　然而，由于温度较低，终末咖啡的酸度也会比力低。与此同时，韵味特性往往偏甜、口感会更顺滑、更醇厚。

　　Fuzz Cafés的 Sérgio 告诉我，由于冷萃咖啡和通例的手冲咖啡的温度限造区别，两者之间的差别也就更彰着，于是，可能渐渐的蜕变温度来实行实践。

　　“当咱们用中等温度来冲煮时，咱们可能采用咱们念要保存些什么，念要去除些什么。”

　　咱们知晓，用热水、温水和冷水冲泡会导致大相径庭的结果。但这又能若何影响咱们最终出品的咖啡呢。

　　“温水冲煮正在咖啡师论坛上被广大意会为一种‘火速’的冷冲泡，”她说。“我以为这两种要领 [冷泡和温泡] 现正在一般被意会成区此表格式，是由于咱们还没有一种强力的证实。”

　　她还指出，很难比力区此表要领。“任何萃取的要领都务必基于沟通的本原注释，即萃取是一个动态的流程，区此表咖啡化合物是正在区此表时刻和区此表温度下萃取的，”她说。

　　比方，一个常见的假设是冷萃咖啡的酸度低于通例过滤咖啡，是由于它不会萃取出某些仅正在75℃或更高温度下才会呈现的酸性韵味化合物。

　　“然而，酸度的化学存正在性与其感官的感知性之间存正在着很大差别，” Mari 告诉我。归根结底，温水冲煮是冷萃咖啡和通例热水冲泡咖啡之间的中央地带。它比前者酸性更强，但比后者弱。

　　同样，通过蜕变浸泡时刻的是非，也可能均衡其他参数以增进或削减区别韵味化合物的萃取。

　　“为什么不呢？” Mari 反问道。“要是我可能正在咖啡里萃取的滋味没有局限，我会实验一下。”

　　恰是由于大概性赏金女王，温水冲煮才惹起了人们的兴致。闭于它的探讨也相对较少。温度的蜕化答允冲煮者调解他们正在最终出品的咖啡中品味到的特性和韵味——比方，更高或更低的酸度。

　　“温水冲泡的一个长处是是来自采用的力气，” Sérgio 说。通过消重或升高温度以及将咖啡粉更多或更少地浸泡正在水中的时刻，可能超过特定的韵味。

　　“要是它很好而且用它做出了很棒的东西，我可能预备一种区此表萃取计划，比方，可能不去研商冷泡的时刻。”

　　她还说，实验的人越多，冲煮计划也就越容易得回。跟着时刻的推移，这将促使更多人寻求它的大概性并普及质地。

　　“温水冲泡的上风正在于可能从其他饮品中进修冲泡，比方啤酒酿造和冷萃，”她添加道。

　　与其他萃取要领比拟，很难为用温水冲泡的咖啡界说特定的感官特性，加倍是研商到所涉及的变量数目之多。

　　高温与酸性韵味化合物的萃取之间存正在已被科学证实的干系性。基于此，温水冲泡的咖啡酸度该当低于热咖啡，但比用冷水冲泡的酸度高。

　　Pedro说：“[最终的冲煮计划] 取决于咖啡、烘焙、时刻、温度和感官装备。依照我的萃取格式，我可能超过、均衡或秘密我的咖啡的某些属性。”

　　行为本文一个的测试， Mari Mesquita 不同应用温水和冷水冲泡了同样的咖啡。两者的研磨度沟通，粉水比为 1:5。

　　关于温水冲煮，她采用应用热轮回器（真空低温烹饪法）将咖啡“统统浸泡”，而不应用过滤器将水与咖啡分别。正在 50℃下浸泡45分钟，然后应用 V60 滤杯过滤冲泡。

　　与此同时，冷水冲泡是用室温水造造，并正在应用V60过滤之前放入冰箱8幼时。她测试了两种格式冲煮出来的咖啡，香气、韵味、酸度、甜味、酒体和回甘。

　　“用温水冲泡的咖啡的香气与我从热冲泡中取得的香气更一样，”她说。“我随即感觉到了甜味，蕴涵可可的滋味。

　　“用冷泡，我感受更甜，余味更长，但我尝到了麦芽的滋味。冷泡的咖啡醇厚度中等，而温水冲泡的咖啡口感较轻狂。

　　“我提神到冷泡的余韵比用温水冲泡的咖啡络续时刻更长。然而，温水冲泡带来了更多的酸度（假使照旧低于热水），给与其了解的特征，足够了口感。与通例的过滤咖啡比拟，它正在极少温柔的酸度和更高的醇厚度之间找到了很好的均衡。”

　　“比方，咱们照旧必要知道萃取的温度若何影响咖啡韵味，” Pedro 说。

　　她说下一步是让咖啡专业人士实验更广大的“温冲泡”温度，而其他墟市优点干系者则寻求保质期等题目。

　　然而，假使有这么多悬而未决的题目，受访者照旧看到了这种要领的雄伟潜力。 Pedro 添加道：“[它大概] 是其他产物、新配方、啤酒酿造或烹调产物的原料的本原。”

　　假使云云赏金女王，它确信会成为精品咖啡行业的兴奋之源。它代表了区别寻常和特有的咖啡的新大概性赏金女王，而且是家庭冲煮者和咖啡专业人士正正在改进的另一个界限。

　　注：本文图文开头于汇集，本文译者照实翻译，其实质不代表本号见解，如有反驳，可留言商量。赏金女王No83 能够用温水冲泡咖啡吗？